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产业体系
葡萄脯的制作方法
文章分类:贮藏加工 | 发布时间:2016-08-08 | 发布部门:陕西省果业局 | 文章来源:现代果业
  •     1. 原料选择

        加工葡萄脯所用的葡萄,成熟度要以在九成以上采收为宜,最好选择淡色品种。

        2. 剪穗淋洗

        剔除伤烂、病虫害果以及过生、过小的葡萄果粒,再将果穗剪成小穗。用流动的清水冲洗2 3 分钟,然后用0.05%的高锰酸钾溶液浸泡3 5 分钟,再用清水漂洗到水淡。

        3. 摘粒热烫

        摘粒时要按大小分级,不要摘破,然后将葡萄粒在沸水(70 ℃左右)中烫1 2 分钟,立即放入冷水中漂洗至凉。

        4. 糖制

        将葡萄放入浓度逐渐增加的糖液中进行渗糖,一般不和糖液共煮,经三四天后,葡萄浸糖饱满,变成透明状即可。具体步骤是每50 公斤葡萄加入白砂糖20 公斤~30 公斤,一层果一层糖腌制,最后一层用糖盖住果面,浸渍24 小时后,将糖液滤出,滤液中加入10 公斤白砂糖煮沸溶化,再倒入果实浸渍24 小时。如此再反复两次,第一次浸渍4 小时~6 小时,第二次浸渍24 小时~48小时,直至葡萄呈现透明状。

        5. 烘烤

        将葡萄轻轻捞出,沥净糖液后放入盘中摊平,在60 ℃~65 ℃的温度下进行第一次烘烤,时间为6 小时~8 小时。待葡萄中的含水量降至24%~26%时,取出烤盘,适当回潮整形后再进行第二次烘烤。温度控制在55 ℃~60 ℃,约烘烤4 小时~6 小时,含水量降至18%左右(手摸产品不黏手)时即可出烘房。在烘烤过程中,要注意及时进行通风排潮(一般进行3次~ 4次,每次为15 min)和倒盘,以利于干制。

        6. 回软拌粉

        烘烤好的产品放于室内回潮12 小时~24 小时,剔除干瘪、发黑等不合格品,将葡萄糖的柠檬酸分别研成细末,按一定比例(一般为401)混合均匀,使回软的葡萄脯在粉中滚过,风干12 小时后即可包装。

        7. 成品包装

        选用无毒塑料袋按每袋为100 g200 g等不同规格包装,密封后出售或放入阴凉干燥处存放


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