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产业体系
膨化苹果脯的加工技术
文章分类:贮藏加工 | 发布时间:2016-06-07 | 发布部门:陕西省果业局 | 文章来源:纯果网
  •     ()产品特色

        产品具有香甜爽口、甜而不腻等特点,与传统果脯相比,在外观、质地、味感、齿感和风味等方面都有明显的改进。

        ()主要设备

        简易膨化机、特制恒温烘箱。

        ()工艺流程

        原料选择去皮切分去核硫处理、硬化糖煮糖浸调节水分膨化老化包装

        ()操作要点说明

        (1)选料:选用果形完整,果心小,果肉疏松,不易煮烂和成熟适度的苹果。可选用红玉国光倭锦等品种。

        (2)硫处理和硬化:将果块放于0.1%的氯化钙和0.1%~0.3%的亚硫酸钠混合液中浸泡约8小时,每千克混合液可浸泡1.21.3千克苹果。浸时压上重物以防止上浮,浸后捞起,用清水漂洗23次。

        (3)糖煮:在容器中配制浓度约40%的糖液,加入柠檬酸(1%的浓度加入),微火煮4050分钟,然后加糖调节浓度至50%左右,再煮2030分钟,按同样的方法加糖调节浓度至60%左右,煮10分钟后起锅。此时,果肉软而不烂,并随糖液沸腾而膨胀,表面出现细小裂纹,果肉呈金黄色透明状。

        (4)糖渍:趁热起锅,果块连同糖液倒入缸内浸渍36小时左右,使果块浸透均匀。

        (5)调节水分:将果块捞出铺在烘盘上,送入烘箱内烘烤。恒温箱内温度控制在7585℃,取样测水分,直至含水率为7%~8%,取出进行下一工序。此时果脯表面干而不粘,果肉带韧性,果块透明呈金黄色,食之甜酸适口。

        (6)膨化:将制得的果脯装入膨化机进行膨化操作。膨化时应缓慢加热,时间50分钟以上,加热室与真空室压差接近大气压压力。

        (7)老化:膨化后的果脯继续置于老化室内,老化定型40分钟以上。


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