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产业体系
徽州蜜枣的加工技术
文章分类:贮藏加工 | 发布时间:2015-12-09 | 发布部门:陕西省果业局 | 文章来源:中国水果网
  •     徽州蜜枣又称为南方蜜枣或南枣,是指安徽歙县,浙江义乌、兰溪、金华一带所产的名枣。徽州蜜枣颜色黄亮透明,刀纹细密,枣体干燥,味甜而性柔软,无杂质和破粒。由于徽枣质量好,口味佳,营养丰富,具有滋阴壮阳、促脾补肾功效,因此清代就作为滋补珍品进贡皇宫,并一直畅销不变。

        徽州蜜枣的生产原料为鲜枣、白糖、蜂蜜和麦芽糖等,以白糖制得的蜜枣质量最好,麦芽糖制的次之。徽州蜜枣按颗粒大小可分为4级。其加工工艺如下。

        1.原料选择 选择果型大、果肉丰厚疏松、果核小的枣为原料。鲜枣采收期要在白熟期。在白熟期采收的果实加工的蜜枣煮枣时间短,吸糖率高,透明度大,成品质量好。

        2.切缝、洗枣 将鲜枣均匀切割出许多有规则的直纹以利于吸糖。目前仍以手工操作为主。每粒鲜枣切4080刀,切缝深度约为果肉厚度的12。将切割后的鲜枣按颗粒大小和切缝质量进行分级,再用清水淘洗干净,盛于竹筐中备用。


        3.煮枣 将鲜枣放入锅内,加入纯净的白糖和水进行烧煮。一般鲜枣与白糖和水的比

    例为15:9:1。在煮枣过程中要不断翻动,待枣肉稍微变软而无破损即可。判断枣子是否煮好,一是看汤,二是捏枣。煮枣的汤由开始时的乳白色感觉到有核,即说明枣已煮透。

        4.养浆、滤浆将煮好的枣子连同糖液一起盛放于锅中浸泡吸糖,每隔10分钟将枣由一口锅翻到另一口锅中,以保证所有的枣子都能充分吸糖。待养浆的枣子充分吸糖后,倒入竹筐中,滤去多余的糖液,以便于焙烘。

        5.初烘 初焙烘温度宜保持在60—8度。温度太高,易造成外焦肉湿。在焙烘过程中,要经常翻动枣子以使枣子均匀干燥。一般连续焙烘24小时,待果内有白糖析出即可。

        6.捏枣初烘的枣子柔软可塑,通过捏枣整形,可使其外形美观。捏枣另一个重要作用是破坏枣果上的糖衣。初烘时,因糖液失水随之在果实表面结成一层糖衣,封闭刀缝,捏枣可使部分刀缝微微张开,从而有利于果肉内水分的散发。

        7.复烘 初烘整形的枣子仍含有较多的水分,通过复烘使蜜枣充分干燥。复烘的温度一般保持在5060度范围内。复烘时也要经常不断地翻动枣子。约烘24小时,至果肉干硬一致,外壳析出一层白色糖霜即成。


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