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产业体系
苹果脯
文章分类:贮藏加工 | 发布时间:2018-08-20 | 发布部门:陕西省果业局 | 文章来源:互联网
  •     工艺流程 原料选择→去皮→切分→去心→硫处理和硬化→糖煮→糖渍→烘干→包装
        制作方法
        1.原料选择:选用果形大而圆整、果心小、果肉疏松、不易煮烂和成熟度适当的原料。可选用“红玉”、“倭锦”、“国光”等品种。
        2.去皮:按损伤程度分级后,削去果皮,挖去损伤部位果肉。
        3.切分、去心:沿缝合线对半切开,挖去果心。
        4.硫处理和硬化;将果块于0.1%的氯化钙和0.2~0.3%的亚硫酸混合液中浸约8小时,硬化和硫处理。肉质较硬的品种只需进行硫处理。每100公斤混合液可浸泡120~130公斤原料。浸时上压重物,防止上浮。浸后捞起,用清水漂洗2~3次备用。
        5.糖煮:在铝锅中配成40%的糖液25公斤,加热煮沸,倒入苹果60公斤,以旺火煮沸后,再添加上次浸渍后的剩余液2公斤,重新煮沸。这样反复进行三次,大约需要30~40分钟。此时,果肉软而不烂,并随糖液沸腾而膨胀,表面出现细小裂纹。后再每隔5分钟加糖一次。第一二次分别加糖5公斤,第三四次分别加糖5.5公斤,第五次加糖6公斤,第六次加糖7公斤,再煮20分钟,加糖总量为果实重的三分之二,全部糖煮过程需要1~1.5小时,待苹果果块被糖液所浸透呈透明时,即可起锅。
        6. 糖渍:趁热起锅,果块连糖液倒入内浸渍2天,使果肉吃糖均匀。
        7.烘干:将果坯捞出铺在竹帘或烘盘上送入烘房,用50~60℃的温度烘干36小时。也可以在阳光下晒干。
        8.包装:剔除有伤疤、发青、色泽不匀的果脯,即可用塑料薄膜食品袋分公斤包装,再装纸箱。
    质量标准 果脯表面不粘手,果肉带韧性,果块透明,呈金黄色,含水量约为15~18%。食之甜酸适口。
        注意事项 1.为了防止成品返砂现象,可加少量苹果酸或淀粉糖浆。
        2.糖煮过程,务使糖分充分渗透果脯。


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